Unsere Oliven werden im Herbst geerntet. Dabei ist der Zeitpunkt entscheidend. Wir ernten zwischen Ende Oktober und Anfang Dezember je nach Reife der Früchte. Dabei werden die Oliven recht früh und sozusagen „unreif“ geerntet. Das schmälert den Ertrag, steigert aber den Geschmack und das Aroma des Öls. Unreife Früchte sind kleiner und transportieren weniger Flüssigkeit, haben aber einen aromatischeren Geschmack im Öl als vollreife, „wässrige“ Früchte. Die Oliven werden von Hand, mithilfe von Rechen geerntet. Dabei wird unter jedem Baum ein Netz ausgebreitet, das die fallenden Oliven auffängt. Von dort kommen die Oliven in Kisten oder Säcke und werden am Tag der Ernte in die Ölmühle transportiert.
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Der direkte Weg von der Ernte in die Ölmühle, ist für die spätere Qualität des Öles wichtig. Bei der Ernte der Oliven entstehen unweigerlich kleine Druckstellen, die Gärungsprozesse begünstigen. Daher ist der schnellste Weg in die Mühle der beste. In der Mühle werden die Oliven durch Rütteln und Luftdruck von Blättern und Staub befreit. Die gewaschenen Früchte werden nun mechanisch zerkleinert. Die gemahlenen Oliven – Maische genannt – werden nun gerührt und geknetet, dass sich eine homogene Masse bildet. Im nächsten Schritt wird die Maische im sogenannten Dekanter in einen festen und einen flüssigen Teil geteilt. Der feste Teil besteht aus den zerbrochenen Kernen und der Haut der Früchte. Dieser Teil wird für unser Öl nicht weiter verarbeitet. Mit dem flüssigen Teil beginnt nun die eigentliche Extrahierung unseres Öls. Da unser Olivenöl „kaltextrahiert“ ist, wird während des gesamten Prozesses darauf geachtet, dass die Temperatur nicht über max. 26 °C steigt.
